miércoles, 26 de enero de 2011

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Recomendaciones para una correcta manipulación de alimentos
 
¿Por qué es importante manipular correctamente a los alimentos?
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En España, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000  pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicación familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.

Buenas prácticas de compra, preparación y conservación  de los alimentos
La compra:
En la elección de dónde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.
La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.
Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las características del producto: de origen, composición y fechas de consumo o de producción.
 
La conservación:
Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.
Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.
Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y animales domésticos.
Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y los utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.

El manipulador:
Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.
No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de centros de restauración, de venta o de fabricación de alimentos están obligados a cumplir los requisitos de formación y de control de buenas prácticas exigidas por las empresas.
 
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud:
  1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando;
  2. Lávese las manos después de ir al baño;
  3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos;
  4. Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…);
  5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
  6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos;
  7. Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central;
  8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
  9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
  10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su congelador;
  11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;
  12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad;
  13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos.



Primero que todo en la manipulación de alimentos tenemos que tener en cuenta aspectos imprescindibles para un adecuado manejo, estos  son:
- Comprar en establecimientos de confianza

- examinar cuidadosamente los alimentos

- Valorar que los productos que lo requieran
Estén refrigerados o congelados.

- Alimentos con garantía de calidad:

- Dispongan de un buen aspecto

- Envases y embalajes estén en perfecto Estado

- Comprobar que la etiqueta disponga de toda la información del producto: ingredientes, categoría, peso, condiciones de conservación, fecha de caducidad,.

MANTENER LA CADENA DE FRIO
- Comprar los refrigerados y congelados en el último momento y transpórtalos en bolsas especiales para evitar que se descongelen.
- Almacenar sin demora los productos en el lugar apropiado:
Refrigerados y congelados - nevera
Alimentos que no necesiten refrigeración -armario o despensa, los cuales han de ser frescos y secos
MANTENER LA NEVERA EN ÓPTIMAS CONDICIONES
- Asegurar las temperaturas de seguridad, manteniendo la nevera limpia y evitando llenarla excesivamente.
La temperatura del frigorífico debe oscilar entre 0 y 8ºC. No mezcles distintos tipos de alimentos (carne, pescado, lácteos...) y separa los crudos de los cocinados para evitar la contaminación de olores y sabores:
·        Carne y pescado frescos: son los alimentos más perecederos, por lo que deben colocarse en los estantes más cercanos al congelador, donde disfrutan de una temperatura inferior (unos 2ºC). Se guardan en recipientes cerrados con una rejilla en la base para evitar el contacto con el jugo que desprenden. El pescado fresco y limpio mantiene todas sus propiedades en la nevera durante 24 horas, mientras que la carne puede conservarse en perfecto estado hasta cuatro días dependiendo del corte de la pieza.
·        
·        Embutidos, leche y derivados lácteos: se colocan en los estantes centrales y superiores, donde la temperatura varía entre 4 y 8ºC. Comparten espacio con las sobras de comida (debemos esperar a que se enfríen antes de meterlas en la nevera), pasteles, bollería con nata, y con todos aquellos productos cuyo envase advierta “Conservar en frío una vez abierto”. Los embutidos duran más en piezas enteras que en lonchas y se conservan mejor si los guardamos en recipientes cerrados o los cubrimos con papel de aluminio o plástico transparente. ¡Cuidado con el queso! Si está empezado, envuélvelo sólo en plástico transparente por la zona del corte. De lo contrario, favorecerás la proliferación de hongos. Utiliza además recipientes distintos para cada tipo de queso. La leche, una vez abierta, absorbe con facilidad los olores que desprenden otros alimentos, por lo que es recomendable que se conserve aislada en el estante superior.
·        
·        Frutas y verduras frescas: pueden estropearse a temperaturas muy bajas, razón por la que se guardan en unos cajones específicos donde el termómetro puede alcanzar los 10ºC.
·        Huevos:excepto en verano, cuando el calor favorece la proliferación de microorganismos, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque el frío aumenta su vida útil. Se guardan con la punta hacia abajo para evitar el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservación.
·        Semiconservas:reciben este nombre productos como las anchoas en vinagre, el suprimí, las gulas, el paté y los ahumados, entre otros. Deben guardarse siempre en la nevera, ya que, a diferencia de las conservas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para eliminar los microorganismos y garantizar su conservación a temperatura ambiente.
·        Precocinados:listos para consumir, estos alimentos deben conservarse en el frigorífico.
No olvides que en la nevera los alimentos se conservan frescos durante un periodo de tiempo determinado. Fíjate en las fechas de consumo preferente y caducidad de las etiquetas y coloca los alimentos que acabas de comprar detrás de los que ya estaban en el frigorífico, con cuidado de que no tapen la pared del fondo, que es de donde procede el frío.

TENGAMOS EN CUENTA:
  • Congela en pequeñas porciones.
  • Escoge productos frescos y que se encuentren en perfectas condiciones.
  • Lava con cuidado las hortalizas y las frutas, pélalas y déjalas secar antes de meterlas en el congelador.
  • Limpia bien el pescado y elimina las vísceras.
  • Retira la piel, huesos y partes grasas de la carne.
  • Guarda el alimento en un recipiente hermético con una etiqueta que indique la fecha de congelación.
  • Revisa periódicamente la temperatura del congelador: no debe superar los 18ºC bajo cero.
  • Guardar los alimentos protegidos en recipientes tapados, colocando los que están cocinados en las baldas superiores y los crudos en las inferiores para evitar contaminaciones. 
HIGIENIZAR SIEMPRE LOS ALIMENTOS ANTES DE PREPARALOS

-Se debe lavar muy bien un alimento no cocinado, puesto que un alimento fresco no significa que esté limpio.
- Limpiar cuidadosamente los alimentos que se consumen en crudo como las hortalizas
- Extremar las precauciones de higiene para preparar salsas frías, como la mayonesa, conservándolas en frío y consumiéndolas lo antes posible.
- Los platos preparados con calor pero de consumo frío, como las natillas, son considerados de riesgo
EVITAR CONTAMINACION CRUZADA
Por contaminación cruzada entendemos que es la preparación de alimentos en la misma parte sin higienizar lo que hicimos en la preparación anterior por ejemplo:
* En una tabla de cocina cortar carne, y en esa misma tabla, sin lavar cortar o preparar una fruta como la papaya  eso se conoce como “CONTAMINACION CRUZADA “
Ya que por esta razón:
• Son causa de toxiinfecciones alimentarías
• La contaminación cruzada es el paso de microorganismos de un alimento a otro a través de utensilios o superficies.

LAVAR CORRECTAMENTE Y CONSTANTEMENTE LAS MANOS

Es muy importante ya que las manos son el principal foco de infección.
Cuando debemos de lavarnos las manos:
 „ Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos
„ Al tocar el tarro de basura
„ Al atender el teléfono
„ Al saludar con la mano
„ Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
„ Al tocar el equipamiento
„ Al ordenar la heladera
„ Antes y después de ir al baño
manos
PRESENTACIONES Y CONDICIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

„ a) Poseer el carné de manipulador o  documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber completado los requisitos exigidos.

„ b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

„ c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de  una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

„ d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

„ e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con  los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.


„ Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.

„ Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)

„ Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

„ Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

„ Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina

„ El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)

„ No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.


HIGIENE PERSONAL

„ En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas

*No fumar

*No salivar

*No peinar los cabellos

*No sonar la nariz

*No hablar, ni toser por encima de los alimentos

Lavar las manos luego de ir al baño

*Mantener limpios los armarios de los vestuarios

*No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios

*trabajar con uniforme limpio

*No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo

*No degustar alimentos con las manos

*No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio

*No salir del local de trabajo con ropa de trabajo

* mantener las uñas cortas y limpias

No usar perfumes

Control y prácticas de saneamiento en el entorno de trabajo

En cualquier instalación en la cual se preparen alimentos es muy importante tener en cuenta los siguientes parámetros

*Realizar  un  diagrama  de  flujo  de  cada  proceso  de  manipulación  y

Transformación de alimentos desde su recepción hasta su expedición. 

  Establecer  los puntos de proceso donde hay mas peligro de contaminación y determinar que parámetros se medirán.

  Establecer medidas correctivas y quien las aplicara en caso de que alguna de ellas este fuera del rango estipulado.

Algunas características que deben cumplir los establecimientos son:

  Localización  y  acceso: Debe  estar  alejado  de  focos  de  insalubridad  y  sus alrededores deben permanecer limpios, ordenados y pavimentados. 

  Diseño  y  construcción:  De  fácil  limpieza  y  desinfección  alejada  de  las viviendas.

  Abastecimiento  de  agua:  Esta  debe  ser  potable  y  se  debe  contar  con  un tanque de adecuada capacidad y construcción

  Ventilación:  Debe  evitar  la  acumulación  de  polvo,  el  ingreso  de  plagas  o condensación de vapor de agua.

  Área  de  elaboración: Los  pisos,  drenaje,  paredes,  techos,  ventanas, escaleras,  puertas,  deben  ser  construidas  en  material  no  toxico impermeable  no  absorbente,  color  claro,  y  que  no  dificulte  la  limpieza  y desinfección.

  Disposición de los residuos líquidos:Dependiendoel caso se debe tener un Tratamiento, recolección y disposición de aguas residuales.
  Disposición  de  residuos  sólidos: Ubicados  fuera  del  área  de  elaboración debidamente señalizado y removidos constantemente.

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